酒蔵見学 「真澄」 〜その１〜
2009/1/31(土)に「真澄」を造っている宮坂醸造の酒蔵見学に行ってきました。
中央本線の上諏訪駅が最寄になります。
まず、見学に至ったいきさつです。
昨年11月に、大学の時に所属していた野鳥観察サークルが創立40周年ということで、大々的なＯＢ会が催されました。
そのときにＯＢ名簿をもらったところ、「真澄」の宮坂社長がＯＢらしいとわかりました。
さすがに、ずっと上の先輩なので、まったく面識はありません。
その後、ひょんなことから、私も知っている先輩のＳさんが、学生時代から宮坂社長をよく知っていると判明。
Ｓさんは宮坂社長の１学年下とのこと。
私とＳさんは干支で一回りくらい離れていますが、以前から知り合いでした。
そして、Ｓさんの計らいで今回の真澄の酒蔵見学が実現したのです。
真澄の蔵では、一般向けにも年に３回くらい酒蔵見学を実施しているそうです。
ですので、酒蔵見学はいつでも出来るわけではないことを お断りしておきます。
前置きが長くなってしまいました。
ここから当日のレポートです。
JR新宿駅で、DEVIL MAN 夫妻と合流。
新宿駅を 8時ちょうどのあずさ2号ならぬ 7:00発の「スーパーあずさ1号」で出発。
上諏訪駅に9:13着。
上諏訪駅で、Ｓさん親子と合流。
奥さまは別の用事があるとのことで、二人のお子さまだけ一緒に参加です。
まず、真澄の蔵（諏訪蔵）の入り口です。
▼酒蔵のメインの入り口。街道沿いに面しています。 ▼中に入ったところ
入り口を入ると右手におしゃれなショップと試飲コーナーが。
さすがは大きい蔵ですね。
既にお雛様が飾ってありましたよ。
▼試飲コーナーとお雛様 ▼入り口の酒樽
さて、さきほどの正面入り口をまっすぐ進むと酒蔵エリアに入れます。
今回、宮坂社長 自ら案内していただきました。
まずは蔵の歴史や概要を教えていただきました。
要約するとこんな感じですかね。
・1662年創業だが、今の社長の祖父が若くして蔵を継いだときは、赤字でつぶれそうだった。
・様々な努力で、全国鑑評会で金賞を取るまでになった。
・真澄の蔵付き酵母が話題となり、日本醸造協会が研究し「７号酵母」として製品化。
・７号酵母は、現在、最も広く使われているとか。
・現在は、この上諏訪の蔵（諏訪蔵）と同規模の蔵が富士見（富士見蔵）にある。
・現在の製造量は１万石（年に１００万本）。
・最近は海外向けが伸びていて、毎年２５％の伸びだったが、今年は不況で１５％どまりとか。
実は「７号酵母」は真澄が発祥ということを知りませんでした！
「不勉強ですね！」とDEVIL MAN に叱責されました。ガックシ！
まず酒米の解説。
精米された酒米が並んでいます。
現在は、山田錦、美山錦、ひとごこちの３種類のみ使用だそうです。
一部の兵庫県産山田錦以外は、全て長野県産にこだわっているそうです。
「やはり米が重要」とのことで、たとえ本醸造、普通酒でも、上記よりも安い
米の使用は止めたそうです。
触っていいというので、６０％精白の山田錦をかじってみました。
当たり前ですが、おいしくはないです(^_^;
▼「山田(錦)」「美(山錦)」「ひと(ごこち)」と表示。 ▼宮坂社長と山田錦６０％精白
続いて、蔵の中に入ります。
とその前に長靴に履き替え、長靴ごと消毒液？のなかでジャブジャブします。
頭にはシャワーキャップ風の使い捨てキャップをかぶります。
他の蔵では白衣を着て見学したことがありますが、ここではキャップと長靴だけでした。
▼こんな姿で蔵の中へ
醸造工程に沿って説明していただきました。
蔵に入ってすぐに貯蔵タンクが並んでいます。そこはスルーして２階へ。
▼並ぶサーマルタンク
まず洗米です。
洗う（とぐ）というか、水を吸わせます。
酒米はどのくらい水につけるかがキーで、しかも高精白の米は水を吸いやすいので、米に合わせて秒単位で
コントロールして吸水をさせるそうです。
大吟醸は、金属のざるに入れて手作業でやるそうです。
それ以外はこちらの機械で。
大吟醸用の吸水も機械化を試みたそうですが、何千万もする装置になってしまい、コストに見合わないとか。
▼大吟醸用の金属のざる ▼浸漬（吸水）装置
次に酒米を蒸します。
食べていいというので、蒸し上がりの酒米をいただきました。
たんぱく質が少ないためか、おいしくありません。
▼蒸しあがった酒米
▼こちらは大吟醸用の米を蒸す装置（かな？） ▼仕込み用に蒸し米に麹を混ぜているところ（かな）
次に麹を作る工程。
蒸した米に麹菌（黄麹）を振りかけて繁殖させて「麹（こうじ）」を造ります。
麹室（こうじむろ）は重要な場所ですから、さすがに中には入れませんが、入
り口から覗かせてくれました。
中は３０度で麹菌が米を食べています。雑菌が入ると大変です。
できあがった麹が並んでいます。
食べていいというので、食べてみました。
なんだかあまり甘くないひなあられみたいです。ふわふわしてますね。
▼麹室（製麹室と書いてますね）の扉 ▼中をちょっと見せてもらいました
▼こちらは吟醸用の麹室（かな？）麹ぶたが重ねてあります。
松尾様（酒造りの神様）の御札がかけてありました。 ▼見学者向けの種麹サンプル
▼できあがった麹。渦巻き模様に伸ばすのもポイントだとか。 ▼麹のアップ
